2015年4月3日

土居 純一 x VVG Table [好樣餐桌]2015. 3/27 Fri. 《土居老舖傳承百年の昆布家常味》中文新書簽名會

在大阪擁有110年歷史的「土居昆布」第四代傳承人土居純一,
這回因為中文版料理書於三月底在台灣發行了!特地再次受邀來到好樣。
主持人謝妙芬將參加好樣一月份Konbu Meeting所嘗到的昆布料理經驗,
細細地分享給今天前來參與的朋友。 
這本中文版本由原點出版社發行,
總編輯雅茜說著當初只是好樣負責人Grace不經意的推薦,
當他們去認識土居昆布之後,決定要把這樣執著看待食材的精神翻譯為中文,
食安問題已成為台灣目前最重視的問題,希望更多人能更加重視追求天然的食材。

這本書的幕後推手 - 好樣負責人Grace當然要和大家分享,
第一次在日本嘗到使用土居昆布製作的30幾道料理,
讓她驚豔的Umami味道,自然的鮮味和透澈的甘甜,
完全打破了我們以往對於昆布/海帶的印象。

土居純一先生很開心也自豪地介紹著自家昆布,
於北海道白口濱領域之最頂級產區川汲海濱所採集的最高級品。

分享著自己潛入海底拍攝的昆布,以及漁船上滿滿的收獲,
也感嘆日本其實也面臨著都市快速發展所產生的問題,
大家為求便利捨棄了食用天然的食材,改而購買添加化學成分的調味料,
因此更激起他的使命感,在日本也常常四處分享真昆布的本物精神。

大家對於昆布有更進一步的了解認識後,
土居純一為大家示範用最天然的食材、最簡單的料理方式,
來品嘗好食材本身的原味。

將浸泡一晚的昆布加熱煮滾後,把昆布撈起。

接近透明無色的高湯,看起來似乎很普通。

貼近鼻子一聞,立刻可以感受到海的鮮味,
從口中慢慢地流入體內,一股溫暢感輕柔地放鬆了身體的細胞,
每個人都忍不住發出了哇~的驚歎。

土居純一也建議大家可以加入柴魚粉,增添湯頭的風味。

加入柴魚煮的高湯,顏色變得較黃澄透明。

試喝過昆布高湯的原汁美味後,
接著土居純一將示範這本昆布料理書內的料理,
首先要示範的是昆布湯烏龍麵,烏龍是大阪最具代表性的日常飲食。

所備的食材很簡單,綠長蔥、油炸豆腐皮、昆布絲,
較特別的是我們這次將日本烏龍麵改為使用台灣陽春麵。
煮好麵條淋上昆布高湯,放上佐料,一碗清甜的台式烏龍麵就完成了。

土居純一第二道分享的料理是「鯡魚昆布卷」,
沒想到鯡魚和昆布放在一起這麼搭,
使用砂糖、味醂、清酒、醬油等醃漬,其實製作方法很簡單。

今天來的朋友都因吸收了滿滿的知識和昆布的滋味既滿足又開心,
土居純一說其實昆布加在其他料理中,
是不太嘗得出昆布的味道,這樣才是好的昆布,
因為他扮演的角色是去完美的襯托他者,
昆布的個性是非常簡樸虛懷的啊。

活動的最後,大家也都開心的拿著書籍請土居純一簽名,
相信經過今晚,每個人都能夠更加關心在乎生活的飲食。

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